ส้มตำ จานนี้ที่ทุกคนในโลกรู้จักมาในหลายรูปแบบ ชาวอีสานบางคนยืนกรานว่าส้มตำจะไม่สมบูรณ์หากไม่มีปลาร้า แต่หัวใจของจานนี้อยู่ที่เส้นมะละกอเขียวที่ต้องสดและกรุบกรอบ จากนั้นนำไปบดกับมะเขือเทศ พริก และกระเทียมจนได้เป็นสลัดปลาร้าสไตล์อีสานแท้ๆ โดดเด่นด้วยกลิ่นหอมเข้มข้นของปลาร้า รสมะกอกบำรุงและกรุบกรอบจากเมล็ดอะคาเซีย หากใจไม่แข็งแรงพอ ลองยำไทย ที่ชาวเซ็นทรัลดัดแปลงมาให้ทานได้ง่ายขึ้นก่อน รสหวานอมเปรี้ยวด้วยน้ำตาลปี๊บและน้ำมะนาว ผสมผสานรสชาติเค็มของน้ำปลาและกุ้งแห้ง กระทืบยังคงอยู่ แต่ใช้ถั่วลิสงแทนเมล็ดกระถินเทศ นอกจากสลัดปลาร้าและสลัดไทยแล้ว ยังมีตำซัว (ส้มตำหมี่) สลัดข้าวโพด สลัดแตง สลัดผลไม้ และอื่นๆ ที่ทางร้านได้สร้างสรรค์ขึ้น แต่ละสไตล์สามารถเสริมด้วยข้าวเหนียวหรือขนมจีนได้
ส้มตำมีหลายประเภท
คอส้มตำอาจจะคุ้นหูคุ้นตากันมาบ้าง เพราะจัดเป็นส้มตำที่ใช้เส้นมะกะลอเป็นวัตถุดิบหลักเจอได้ตามร้านส้มตำทั่วไป โดยมีความเผ็ดแซ่บจากพริกสดหรือพริกแห้ง และกระเทียม ได้ความเค็มของน้ำปลาร้าและน้ำปลา เพิ่มรสเปรี้ยวช่วยยั่วต่อมรับรสให้น้ำลายสอด้วยมะนาว มะเขือเทศ ตัดรสเผ็ดด้วยการกินคู่กับผักสด แคบหมู เครื่องเคียงต่าง ๆ
ตำลาว
“ลาวตาม” หรือ “หมากฮังตาม” เป็นหนึ่งในส้มตำที่ดีที่สุดในตระกูลส้มตำ เรียกได้ว่าเป็นอาหารหลักเลยก็ว่าได้โดยเฉพาะในภาคตะวันออกเฉียงเหนือ ส่วนผสมหลักคือมะละกอดิบ เน้นรสเค็มด้วยการเติมน้ำปลาร้าเพื่อเพิ่มรสชาติอ่อนๆ ด้วยผงชูรส สลัดลาวจะแตกต่างกันไปตามสูตรของแต่ละร้าน บางคนเติมมะกอกเพื่อความหอม เพิ่มอะคาเซียเพื่อความเงางามเป็นพิเศษ หรือใส่กุ้งฝอยเพื่อลดความเผ็ด โดยเฉพาะถ้าเป็นส้มตำลาวโบราณที่ไม่ใส่น้ำตาลเลย
ส่วนผสมในการทำส้มตำลาว
- เส้นมะละกอสับ
- มะเขือเทศ
- พริกสด (พริกแห้งเพิ่มรสชาติและความร้อน)
- มะนาว
- กระเทียม
- มะกอก
- น้ำปลาร้า
- น้ำปลา
- น้ำตาลทราย
- ผงชูรส
- เมล็ดกระถิน (สำหรับตกแต่ง)
- เปลือกหมูและผักบุ้ง (สำหรับทานเล่น)
- วิธีทำส้มตำลาว
ใส่พริกและกระเทียมลงในครกแล้วบดให้หยาบ จากนั้นสับมะเขือเทศและมะกอกแล้วบดให้เข้ากันจนเนียน ปรุงรสด้วยน้ำปลาร้า น้ำปลา น้ำตาล ผงชูรส และมะนาว
จากนั้นใส่เส้นมะละกอสับ บดส่วนผสมทั้งหมดให้เข้ากันแล้วผสม ลองเพิ่มมากขึ้นตามความจำเป็น วางบนจานแล้วโรยด้วยเมล็ดกระถินเทศ เสิร์ฟพร้อมเปลือกหมูและผักบุ้ง
ตำซั่ว
ส้มตำปูปลาร้า เพิ่มเส้นมะละกอเพื่อความสม่ำเสมอ เพิ่มความแซ่บด้วยขนมจีน ให้ความรู้สึกเหมือนดูดเส้นหมี่ผสมกับรสชาติน้ำปลาร้า “ตำเสือ” เกิดขึ้นเมื่อได้กินขนมจีนกับส้มตำเป็นครั้งแรก จากนั้นผสมเส้นมะละกอกับขนมจีนในครก ด้วยเหตุนี้จึงได้รับความนิยมจนขายหมด นับแต่นั้นมาจึงได้ชื่อว่า “ตามเสือ”
ส่วนผสมส้มตำซั่ว
- เส้นมะละกอสับ
- บะหมี่จีน
- มะเขือเทศ
- พริกสด
- กระเทียม
- มะนาว
- น้ำปลาร้า
- น้ำปลา
- น้ำตาลทราย
- ผงชูรส
- ปูสนาม
- วิธีทำส้มตำ
ใส่พริกและกระเทียมลงในครกแล้วบดให้หยาบ จากนั้นหั่นมะเขือเทศเป็นชิ้นแล้วปรุงรสด้วยน้ำปลาร้า น้ำปลา น้ำตาล ผงชูรส มะนาว และกุ้ง
เพิ่มมะละกอสับและบะหมี่ บดและคนให้เข้ากันจนส่วนผสมทั้งหมดเข้ากันดี ลองเพิ่มมากขึ้นหากจำเป็น จากนั้นตักใส่จาน
ตำปูปลาร้า
“สลัดปูปลาร้า” ถือเป็นเมนูโปรดสุดฮอตที่ไม่เคยตกยุค เพราะคนส่วนใหญ่มักจะสั่งเมื่อไปร้านอาหารอีสาน เนื้อคุณคลื่นประกอบด้วยปลาร้า ปูสนาม และเครื่องเทศส้มตำ และมีรสชาติคล้ายกับส้มตำลาว เพียงแค่เพิ่มปูมากขึ้น
ส่วนผสมส้มตำปูปลาร้า
เส้นมะละกอสับ
มะเขือเทศ
พริกสด (พริกแห้งเพิ่มรสชาติและความร้อน)
มะนาว
กระเทียม
น้ำปลาร้า
น้ำปลา
น้ำตาลทราย
ผงชูรส
ปูสนาม
วิธีทำส้มตำปูปลาร้า
ใส่พริกและกระเทียมลงในครกแล้วบดให้หยาบ จากนั้นหั่นมะเขือเทศเป็นชิ้นแล้วปรุงรสด้วยน้ำปลาร้า น้ำปลา น้ำตาล ผงชูรส มะนาว และกุ้ง
ใส่เส้นมะละกอสับ บดส่วนผสมทั้งหมดให้เข้ากันแล้วผสม ลองเพิ่มมากขึ้นตามความจำเป็น จากนั้นตักใส่จาน ตอนนี้มีส้มตำปูปลาร้าค่ะ อิ่มจังเลย
ตำแตง
“ตำแตง” สูตรอีสานดั้งเดิมกับแตงไทยอ่อน เนื่องจากมีเนื้อสัมผัสที่แน่นกรุบกรอบให้ความรู้สึกเคี้ยวเพลิน แต่ตอนนี้เราใช้แตงที่ซื้อตามร้านแทนเพราะว่าหาง่าย เนื้อมีความกรอบและชุ่มฉ่ำ แต่แตกหักง่าย สลัดแตงโมส่วนใหญ่จะมีน้ำมาก สิ่งสำคัญคือไม่ควรรับประทานสลัดแตงโมกับไข่ต้ม ยิ่งถ้าเป็นไข่ลวกจะยิ่งดี
ส่วนผสมในการทำส้มตำ
- แตงสับ
- มะเขือเทศ
- พริกสด (พริกแห้งเพิ่มรสชาติและความร้อน)
- มะนาว
- กระเทียม
- น้ำปลาร้า
- น้ำปลา
- น้ำตาลทราย
- ผงชูรส
- ไข่ต้มหรือไข่ลวก (สำหรับเป็นของว่าง)
- วิธีทำส้มตำกับแตง
ใส่พริกและกระเทียมลงในครกแล้วบดให้หยาบ จากนั้นหั่นมะเขือเทศเป็นชิ้นแล้วปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำปลาร้า น้ำตาล ผงชูรส และมะนาว
เพิ่มแตงสับ บดส่วนผสมทั้งหมดแล้วผสม ลองเพิ่มมากขึ้นตามความจำเป็น จากนั้นตักใส่จาน เสิร์ฟพร้อมไข่ต้มหรือไข่ลวก
ตำป่า
ส้มตำปลาร้าแบบง่ายๆ ง่ายเกินไป อย่าลืมลอง “ตำป่า” ส้มตำป่าที่มีชื่อเสียงที่สุดคือ “ตำป่า” จากจังหวัดมหาสารคาม ส้มตำน้ำปลาร้าสูตรเข้มข้น เป็นส้มตำเสือฉบับดัดแปลง พัฒนาทักษะของคุณและเพิ่มอุปกรณ์เพิ่มเติม เช่น ผักกระเฉด หน่อไม้ปรุงสุก หอยทาก ปลากรอบ กะหล่ำปลีดอง และถั่วงอก ชาวบ้านบางคนเติมส่วนผสมลงในครกแล้ว
ส่วนผสมในการทำส้มตำป่า
- เส้นมะละกอสับ
- ปูสนาม
- หอยทากต้ม
- กะหล่ำปลีดองทอด
- หน่อไม้ต้ม
- ผักกระเฉด
- มะเขือยาว
- มะเขือเทศ
- พริกสด
- มะนาว
- กระเทียม
- น้ำปลาร้า
- น้ำปลา
- น้ำตาลทราย
- ผงชูรส
- วิธีทำส้มตำ
ใส่พริกและกระเทียมลงในครกแล้วบดให้หยาบ จากนั้นหั่นมะเขือเทศและมะเขือยาวเป็นชิ้นๆ จากนั้นปรุงรสด้วยน้ำปลาร้า น้ำปลา น้ำตาล ผงชูรส มะนาว และกุ้ง
ใส่หอยทาก กะหล่ำปลีดอง หน่อไม้สุก ผักกระเฉด และเส้นมะละกอสับ และเส้นก๋วยเตี๋ยว ผสมจนส่วนผสมทั้งหมดเข้ากันดี ลิ้มรสและเพิ่มมากขึ้นหากต้องการ