ไส้กรอกอีสาน มาจากการนำเนื้อ มัน และหนังหมูมาบด จากนั้นใส่ข้าวสวยเพื่อให้เกิดกระบวนการหมัก ทิ้งไว้ระยะสั้น ๆ แค่ 2-3 วันพอให้มีรสเปรี้ยวเล็ก ๆ ระหว่างทำยังปรุงรสด้วยกระเทียม เกลือ และพริกไทย เหมาะกินเป็นของว่างแสนอร่อย คู่กับพริก ขิง และกะหล่ำปลี
ทำความรู้จัก ไส้กรอกอีสาน อาหารรับประทานเพลินที่มีอยู่ทั่วโลก
ไส้กรอกอีสาน ไส้กรอกนั้นเป็นอาหารยอดฮิตที่มีจุดกำเนิดในยุคเก่าแก่ ซึ่งจากการศึกษาหลักฐานต่างๆ ก็สามารถบ่งชี้ได้ว่า มนุษย์อาจเริ่มผลิตไส้กรอกมาตั้งแต่ยุคก่อนประวัติศาสตร์เสียอีก และเป็นที่นิยมอย่างแพร่หลายมาแล้วนับหลายพันปี โดยการผลิตไส้กรอกนั้นถือกำเนิดขึ้นจากความต้องการในการถนอมอาหาร และการใช้ประโยชน์จากเนื้อสัตว์ส่วนที่เหลือจากการปรุงอาหารจานหลัก ซึ่งมักมีลักษณะเป็นเศษชิ้นเล็กๆ แต่สามารถรวมกันได้เป็นจำนวนมากพอที่จะต่อยอดไปเป็นอาหารประเภทอื่น
หนึ่งในเรื่องราวที่น่าสนใจเกี่ยวกับไส้กรอกคือ ไส้กรอกนั้นอยู่ในวัฒนธรรมอาหารของหลายพื้นที่ทั่วโลกมาตั้งแต่ก่อนสมัยโลกาภิวัฒน์ที่ผู้คนจากต่างวัฒนธรรมสามารถแลกเปลี่ยนความรู้กันได้อย่างไร้พรมแดน แพร่กระจายไปทั้งในภูมิภาคยุโรป ตะวันออกกลาง เอเชีย ไปจนถึงแอฟริกา โดยมีส่วนประกอบหลักเป็นชิ้นเศษเนื้อสัตว์และเกลือ ซึ่งก็น่าขบคิดเหมือนกันนะว่า ทำไมพวกเขาถึงใจตรงกัน เลือกผลิตอาหารประเภทเดียวกันได้?
ถึงแม้ในปัจจุบัน ไส้กรอกที่เป็นที่มีชื่อคุ้นหูและรสคุ้นปากสุดจะเป็นไส้กรอกสไตล์เยอรมันและอิตาเลียน แต่ว่าหลายประเทศก็มีไส้กรอกที่สร้างสรรค์จากวัตถุดิบที่ต่างกัน และมีสูตรเฉพาะตัว อย่างในเวียดนามก็จะมี “โย่ย” ซึ่งเป็นไส้กรอกที่ใช้เนื้อหมู เลือด และสมุนไพรเป็นส่วนประกอบ และ “หย่อหลัวะ” ไส้กรอกหมูผสมแป้งเนื้อเนียนเด้ง ที่บ้านเราเรียกกันว่า “หมูยอ” นั่นเอง ในประเทศฟิลลิปปินส์จะเรียกไส้กรอกว่า “ลองกานิซา” ที่แตกเป็นอีกหลายประเภทย่อย ซึ่งจะแตกต่างจากที่อื่นด้วยกลิ่นเครื่องเทศที่โดดเด่น สำหรับประเทศที่มีวัฒนธรรมอาหารที่แข็งแรงมากอย่างเกาหลี เขาก็มี “ซุนแด” ไส้กรอกเลือดสไตล์เกาหลีที่มีส่วนผสมของวุ้นเส้น (สูตรของบางพื้นที่อาจมีข้าวผสมด้วย) สามารถกินเดี่ยวๆ ในแบบของกินเล่นได้ หรือนำไปเป็นส่วนประกอบของซุปที่มีชื่อว่า “ซุนแดกุก” สำหรับประเทศไทยของเรา ก็มีทั้ง “ไส้อั่ว” อาหารพื้นถิ่นประจำภาคเหนือ และ “ไส้กรอกอีสาน” ที่เป็นที่นิยมไปทั่วทุกภูมิภาคของไทย กลายเป็นสตรีทฟู้ดที่หาทานได้ง่าย แต่ความแพร่หลาย เข้าถึงง่าย ก็ไม่สามารถคลายมนต์เสน่ห์ของไส้กรอกอีสานไปได้เลย
มีอะไรในไส้กรอกอีสานบ้าง?
ส่วนประกอบหลักของไส้กรอกอีสานก็คือ เนื้อติดมันบดหรือสับละเอียด ซึ่งเป็นได้ทั้งเนื้อหมูและเนื้อวัว คลุกเคล้ากับกระเทียมบดหยาบและข้าวสวย ปรุงรสด้วยเกลือ บางคนอาจเติมส่วนประกอบอื่นเพื่อเพิ่มรสชาติอย่างเช่นวุ้นเส้นหรือสมุนไพรต่างๆ เมื่อส่วนผสมทั้งหมดได้ถูกคลุกเคล้ากันดีแล้ว ก็จะถูกใส่เข้าไปในไส้ขม มัดเป็นปล้องกลมๆ แล้วนำไปผึ่งแดดให้พอแห้ง และให้กาลเวลาช่วยหมักบ่มจนมีรสออกเปรี้ยวตัดเค็มอย่างกลมกล่อม ก่อนจะนำมาปรุงสุกให้ผู้คนได้เพลิดเพลินอย่างเอร็ดอร่อย
พอได้ยินคำว่าไส้กรอก หลายคนคงแอบแปะป้ายไปในใจแล้วว่า เป็นอาหารแปรรูป ซึ่งไม่ดีต่อสุขภาพสักเท่าไหร่ สำหรับไส้กรอกอีสานนั้นก็ปฏิเสธไม่ได้ว่าเกิดจากกระบวนการแปรรูปอาหาร อย่างไรก็ตาม หากดูจากกระบวนการผลิตและส่วนผสมแล้ว ไส้กรอกประเภทนี้สามารถจัดอยู่ในประเภทอาหารหมัก ถึงการหมักจะเป็นการแปรรูป แต่ก็ต่างออกไปจากลักษณะของไส้กรอกที่ผลิตเป็นอุตสาหกรรมใหญ่ที่ใช้สารเคมีอื่นๆ เข้ามาช่วยในการผลิตซึ่งเป็นการแปรรูปในระดับสูง (หากยังนึกภาพไม่ออก ลองนึกถึงการหมักกิมจิที่บ้าน ซึ่งเป็นการแปรรูปเชิงเคมีอย่างเป็นธรรมชาติ ไม่ได้จำเป็นต้องใส่วัตถุเจือปนเพิ่มเติมอย่างในอุตสาหกรรมใหญ่ ไส้กรอกอีสานก็สามารถผลิตในลักษณะนี้ได้เช่นกัน)
ร้านอาหารต่างๆ ผู้ผลิตทั้งรายเล็กและรายใหญ่บางเจ้า หรือแม้แต่ตามครัวเรือน ล้วนสามารถผลิตไส้กรอกอีสานได้แบบไร้สารกันบูด เนื่องจากกระบวนการหมักอันเป็นหัวใจสำคัญของการผลิตไส้กรอกอีสานนั้นช่วยยืดอายุให้บริโภคได้ปลอดภัยได้หลายวัน จึงไม่มีความจำเป็นที่ต้องใส่วัตถุเจือปนอาหารใดๆ เพื่อกันเสีย เพราะกระบวนการผลิตก็เป็นการถนอมอาหารในตัวอยู่แล้ว แต่การยืดอายุของและรักษารสชาติไส้กรอกอีสานก็ต้องพึ่งพาการจัดเก็บที่เหมาะสม เช่นเดียวกับอาหารประเภทอื่นๆ
ขั้นตอนการทำ “ไส้กรอกอีสาน”
ไส้กรอกอีสาน เริ่มการนำเนื้อหมูและมันพื้นท้องมาล้างนํ้าให้สะอาด แล้วนำไปเข้าเครื่องบดรวมกันให้พอหยาบ ๆ ตั้งพักเตรียมไว้ในอ่างผสม จากนั้นนำกระเทียมมาบดและรากผักชีสับละเอียดที่เตรียมไว้ลงใส่ในหมูบด นวดส่วนผสมให้เข้ากันดี ปรุงรสด้วยซอส นํ้ามันหอย, ผงปรุงรส, นํ้าตาลทราย, พริกไทยป่น และเกลือป่น จัดการนวดส่วนผสมให้เข้ากันดีอีกครั้ง
ขั้นตอนต่อไป เติมข้าวสวยและใส่ถั่วดาวอินคาบดลงไปในส่วนผสมหมูบด (ขั้นตอนนี้ หากต้องการทำไส้กรอกวุ้นเส้น เพียงนำวุ้นเส้นแช่นํ้านุ่ม และตัดสั้นใส่แทนได้เลย) ทำการคลุกเคล้านวดส่วนผสมเข้ากันดี เมื่อนวดส่วนผสมได้ที่แล้ว ก็นำส่วนผสมที่ได้ไปใส่ถุงพลาสติก ผูกปากให้แน่น นำไปใส่ไว้ในถังพลาสติกทิ้งไว้ 1 คืน ไส้กรอกอีสาน วิธีทํา พอเช้าก่อนจะนำไปกรอกใส่ไส้ ก็นำไส้เทียมมาล้างเอาเกลือออก แช่นํ้าทิ้งไว้ประมาณ 1-2 ชั่วโมง เพื่อให้ไส้เทียมเกิดความยืดหยุ่น เสร็จแล้วขยำล้างไส้เทียมให้สะอาดอีกรอบ ก่อนจะนำไปใช้กรอกไส้
บทความแนะนำ